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| Registros recuperados : 1 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Florestas. |
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Data corrente: |
30/05/2021 |
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Data da última atualização: |
16/07/2021 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
COSTA, F. J. O. G. da; LEIVAS, C. L.; GODOY, R. C. B. de; WASZCZYNSKYJ, N. |
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Afiliação: |
FERNANDA JANAÍNA OLIVEIRA GOMES DA COSTA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; CAROLINA LOPES LEIVAS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; NINA WASZCZYNSKYJ, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ. |
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Título: |
Efeito da adição de farinha de pinhão nas características reológicas de massa para panificação. |
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Ano de publicação: |
2021 |
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Fonte/Imprenta: |
In: EVENTOS ARAUCÁRIA: PESQUISA, INOVAÇÃO E TECNOLOGIAS PARA SISTEMAS DE PRODUÇÃO, ERVA-MATE XXI: INOVAÇÃO E TECNOLOGIAS PARA O SETOR ERVATEIRO, 2020, Colombo. Anais. Colombo: Embrapa Florestas, 2021. |
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Páginas: |
p. 32. |
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Série: |
(Embrapa Florestas. Documentos, 344). |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Resumo. |
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Conteúdo: |
A indústria de panificação tem sofrido uma revolução nos últimos anos, buscando novas mesclas de farinhas de forma a oferecer novas variedades de pães com diferentes características sensoriais. A farinha de pinhão pura pode ser utilizada de forma diversa na indústria de panificação, dada a sua praticidade, estabilidade, sabor suave e textura fina, o que possibilita a geração de novos produtos. Entretanto, as farinhas mistas, quando adicionadas à massa do pão, podem ocasionar alterações na consistência, textura, volume e comportamento reológico, comprometendo em alguns casos a aceitação do produto final devido às modificações de sabor, redução do volume, aumento na dureza e escurecimento da massa. O objetivo desse estudo foi avaliar as características reológicas da mescla de farinha de trigo com farinha de pinhão em diferentes proporções (0%, 5%, 10%, 15%, 20% e 25%). Houve diferenças significativas nos parâmetros de absorção, tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura, estabilidade, força e número de queda. A mistura de farinha de trigo e de pinhão aumentou o teor de fibra bruta e reduziu a qualidade tecnológica como estabilidade, extensibilidade, força, tempo de desenvolvimento da massa e aumento da tenacidade pelo índice de tolerância à mistura. Essas alterações foram verificadas quando a proporção de farinha de pinhão na mescla de farinhas foi superior a 10%. Portanto, os melhores resultados são obtidos com mesclas de até 10% de farinha de pinhão. |
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Thesagro: |
Araucária Angustifólia; Pinhão. |
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Categoria do assunto: |
K Ciência Florestal e Produtos de Origem Vegetal |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/223543/1/EmbrapaFlorestas-2021-AnaisErvamateEAraucaria-Documentos344-pg32.pdf
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Marc: |
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520 $aA indústria de panificação tem sofrido uma revolução nos últimos anos, buscando novas mesclas de farinhas de forma a oferecer novas variedades de pães com diferentes características sensoriais. A farinha de pinhão pura pode ser utilizada de forma diversa na indústria de panificação, dada a sua praticidade, estabilidade, sabor suave e textura fina, o que possibilita a geração de novos produtos. Entretanto, as farinhas mistas, quando adicionadas à massa do pão, podem ocasionar alterações na consistência, textura, volume e comportamento reológico, comprometendo em alguns casos a aceitação do produto final devido às modificações de sabor, redução do volume, aumento na dureza e escurecimento da massa. O objetivo desse estudo foi avaliar as características reológicas da mescla de farinha de trigo com farinha de pinhão em diferentes proporções (0%, 5%, 10%, 15%, 20% e 25%). Houve diferenças significativas nos parâmetros de absorção, tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura, estabilidade, força e número de queda. A mistura de farinha de trigo e de pinhão aumentou o teor de fibra bruta e reduziu a qualidade tecnológica como estabilidade, extensibilidade, força, tempo de desenvolvimento da massa e aumento da tenacidade pelo índice de tolerância à mistura. Essas alterações foram verificadas quando a proporção de farinha de pinhão na mescla de farinhas foi superior a 10%. Portanto, os melhores resultados são obtidos com mesclas de até 10% de farinha de pinhão.
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Registro original: |
Embrapa Florestas (CNPF) |
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